Questão 60 · Conhecimentos Específicos (outras áreas): Outros
No processamento de frutas e hortaliças, o branqueamento consiste no aquecimento de frutas e hortaliças, inteiras ou em pedaços, em água ou vapor vivo.
Esse processo permite as ações relacionadas nas alternativas a seguir, à exceção de uma. Assinale‐a.
- A) Reduzir a carga microbiana superficial.
- B) Inativar as enzimas das superfícies dos pedaços de frutas.
- C) Eliminar odores e sabores desagradáveis de algumas hortaliças.
- D) Concentrar açúcares, mantendo o sabor original das frutas.
- E) Eliminar oxigênio dos tecidos, diminuindo o volume do produto inteiro ou dos pedaços; eliminação da mucilagem de hortaliças
Marque a alternativa correta:
Gabarito: D
Gabarito definitivo divulgado pela banca FGV (INEA 2013).
Comentário
Gabarito: D.
A questão pede a ação que NÃO é proporcionada pelo branqueamento (blanching) no processamento tecnológico de vegetais:
- A alternativa D está correta (gabarito) porque o branqueamento é um tratamento térmico rápido (imersão em água quente de 70 a 100 ºC ou vapor por poucos minutos) que não tem por objetivo concentrar açúcares. A concentração de sólidos solúveis e açúcares é obtida por processos específicos de evaporação sob vácuo, desidratação osmótica, convecção térmica ou dessecação.
Análise das ações benéficas efetivamente promovidas pelo branqueamento:
- A é verdadeira: O choque térmico promove desinfecção inicial e reduz consideravelmente a microbiota banal e patogênica da superfície.
- B é verdadeira: Inativa enzimas degradativas intracelulares (como peroxidase, catalase e polifenoloxidase), impedindo o escurecimento enzimático e a rancidez.
- C é verdadeira: Dissipa gases voláteis indesejáveis e remove sabores e odores desagradáveis de couves, brócolis e espinafre.
- E é verdadeira: Expulsa o ar dos espaços intercelulares, colapsa tecidos facilitando o envase e elimina a mucilagem natural de quiabo e outras hortaliças.
Dica: Branqueamento serve para inativar enzimas, expulsar ar e reduzir microrganismos; nunca para concentrar açúcares da polpa.
Fundamentos: Tecnologia de Frutas e Hortaliças (Fellows, P. J. 'Tecnologia do Processamento de Alimentos')
Comentário gerado pela Cravei IA a partir do enunciado e do gabarito definitivo divulgado pela banca, e conferido por uma verificação automática. A IA pode errar: o gabarito oficial sempre prevalece.
Fonte: prova FGV INEA 2013 (Engenheiro Agrônomo), questão 60, com o gabarito definitivo da banca. Comentário: Equipe Cravei · como fazemos e revisamos.