Questão 88 · Conhecimentos Específicos (outras áreas): Saúde

Gabarito: ERRADO.

O item está incorreto ao afirmar que a temperatura de recepção da carne congelada e a de armazenamento devem ser a mesma. Embora ambas sejam críticas para a segurança alimentar, as temperaturas podem variar. A carne congelada deve ser recebida em temperaturas que garantam sua condição de congelamento (geralmente abaixo de -12°C ou -18°C, dependendo da legislação específica e do tipo de produto). Já o armazenamento pode ter uma faixa de temperatura um pouco mais flexível, mas ainda dentro dos limites que mantêm o produto congelado e seguro. O importante é que a carne não sofra descongelação durante o transporte e recepção, e que seja armazenada em condições que evitem o crescimento microbiano e a deterioração. A verificação da temperatura em ambas as etapas é, de fato, um Ponto Crítico de Controle (PCC), mas os valores de temperatura podem ser distintos.

Dica: O Cebraspe frequentemente testa o conhecimento sobre as especificidades de cada etapa do processo produtivo, e não apenas a generalidade da aplicação de ferramentas como o APPCC.