Questão 90 · Conhecimentos Específicos (outras áreas): Saúde
Julgue os próximos itens, relativos à aquisição, à seleção, ao armazenamento, à conservação, ao destino final de alimentos, e ao planejamento e à operacionalização de cardápios.
As análises físico-químicas laboratoriais são usadas para validar os limites críticos estabelecidos, sendo primordiais para o controle dos perigos microbiológicos e químicos existentes.
Julgue o item:
Gabarito: CERTO
Gabarito definitivo divulgado pela banca Cebraspe (PF 2025).
Comentário
Gabarito: CERTO.
As análises físico-químicas laboratoriais são ferramentas essenciais no controle de qualidade e segurança dos alimentos. Elas permitem verificar se os produtos atendem aos padrões estabelecidos, identificando a presença de contaminantes químicos (como resíduos de pesticidas, metais pesados, toxinas) e avaliando parâmetros que podem influenciar o crescimento microbiano ou a estabilidade do alimento (como pH, atividade de água, umidade, acidez).
No contexto de sistemas de gestão da segurança dos alimentos, como o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), essas análises são cruciais para validar os limites críticos definidos para cada Ponto Crítico de Controle (PCC). Por exemplo, se um limite crítico para um determinado processo é um pH específico para inibir o crescimento de um patógeno, a análise laboratorial do pH do produto final ou intermediário confirma se esse limite foi atingido e mantido. Assim, elas contribuem diretamente para o controle de perigos microbiológicos (ao verificar condições que afetam microrganismos) e químicos (ao detectar a presença de substâncias indesejáveis), garantindo a segurança e a qualidade do alimento.
Fundamentos: Princípios de Segurança dos Alimentos · Boas Práticas de Fabricação (BPF) · Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Comentário gerado pela Cravei IA a partir do enunciado e do gabarito definitivo divulgado pela banca, e conferido por uma verificação automática. A IA pode errar: o gabarito oficial sempre prevalece.
Fonte: prova Cebraspe PF 2025 (Nutricionista), questão 90, com o gabarito definitivo da banca. Comentário: Equipe Cravei · como fazemos e revisamos.