Questão 93 · Conhecimentos Específicos (outras áreas): Saúde
Acerca de controle higiênico-sanitário e processo de transformação dos alimentos, julgue os itens a seguir:
Em alimentos ácidos como frutas e hortaliças, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam bactérias patogênicas, como Salmonella spp, e anaeróbias, como Clostridium spp.
Julgue o item:
Gabarito: ERRADO
Gabarito definitivo divulgado pela banca Cebraspe (PF 2025).
Comentário
Gabarito: ERRADO.
O item está incorreto ao afirmar que em alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5), como frutas e hortaliças, predominam bactérias patogênicas como Salmonella spp e anaeróbias como Clostridium spp. Na verdade, a maioria das bactérias patogênicas, incluindo Salmonella spp, tem seu crescimento inibido em ambientes ácidos, preferindo pH mais próximo da neutralidade (geralmente entre 6,0 e 7,5).
Alimentos com pH abaixo de 4,5 são considerados de alta acidez e tendem a ser mais seguros em relação ao crescimento de muitas bactérias patogênicas. Nesses ambientes, predominam microrganismos acidófilos, como fungos (mofos e leveduras) e algumas bactérias láticas, que são mais tolerantes à acidez. O Clostridium botulinum, por exemplo, é uma bactéria anaeróbia que não se desenvolve em pH abaixo de 4,5, embora suas esporos possam sobreviver. Portanto, a afirmação de predominância dessas bactérias em pH ácido está equivocada.
Fundamentos: Princípios de Microbiologia de Alimentos
Comentário gerado pela Cravei IA a partir do enunciado e do gabarito definitivo divulgado pela banca, e conferido por uma verificação automática. A IA pode errar: o gabarito oficial sempre prevalece.
Fonte: prova Cebraspe PF 2025 (Nutricionista), questão 93, com o gabarito definitivo da banca. Comentário: Equipe Cravei · como fazemos e revisamos.