Questão 84 · Conhecimentos Específicos (outras áreas): Saúde
Considerando que certa empresa de produção de hambúrgueres esteja iniciando a implementação de ferramenta de análises de pontos críticos de controle (PCC), julgue os itens que se seguem.
No caso em tela, os PCCs relacionados à temperatura dos produtos alimentícios manipulados pela empresa deverão seguir os mesmos limites de produção de outros produtos cárneos.
Julgue o item:
Gabarito: ERRADO
Gabarito definitivo divulgado pela banca Cebraspe (PF 2025).
Comentário
Gabarito: ERRADO.
O item está incorreto porque os limites de produção, especialmente os relacionados à temperatura, para hambúrgueres não são necessariamente os mesmos de "outros produtos cárneos". Embora ambos sejam produtos cárneos, as características de processamento, composição e, consequentemente, os riscos microbiológicos podem variar significativamente. Hambúrgueres, por serem produtos cárneos moídos, apresentam uma maior superfície de contato e uma distribuição mais homogênea de microrganismos, o que exige controles de temperatura específicos e rigorosos para garantir a segurança alimentar. A legislação e as boas práticas de fabricação estabelecem parâmetros distintos para diferentes categorias de produtos cárneos, considerando fatores como o tipo de carne, o grau de processamento e a forma de consumo. Portanto, generalizar os limites de temperatura para "outros produtos cárneos" é um erro, pois cada produto deve ter seus PCCs e limites críticos definidos com base em uma análise de perigos específica.
Fundamentos: Boas Práticas de Fabricação (BPF) · Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Comentário gerado pela Cravei IA a partir do enunciado e do gabarito definitivo divulgado pela banca, e conferido por uma verificação automática. A IA pode errar: o gabarito oficial sempre prevalece.
Fonte: prova Cebraspe PF 2025 (Nutricionista), questão 84, com o gabarito definitivo da banca. Comentário: Equipe Cravei · como fazemos e revisamos.