Questão 76 · Conhecimentos Específicos (outras áreas): Saúde
No que se refere às características organolépticas, físico-químicas, nutricionais e higiênico-sanitárias dos alimentos, julgue os itens subsecutivos.
O escurecimento do óleo utilizado em alguma fritura bem como a formação de espuma são aceitáveis desde que a temperatura desse óleo não ultrapasse os 180 °C.
Julgue o item:
Gabarito: ERRADO
Gabarito definitivo divulgado pela banca Cebraspe (PF 2025).
Comentário
Gabarito: ERRADO.
O item está incorreto ao afirmar que o escurecimento do óleo e a formação de espuma são aceitáveis, mesmo que a temperatura não ultrapasse 180 °C. O escurecimento e a formação de espuma são indicativos claros de deterioração do óleo de fritura, independentemente da temperatura. Esses sinais demonstram que o óleo sofreu oxidação e hidrólise, resultando na formação de compostos polares e outras substâncias indesejáveis. Tais compostos podem conferir sabor e odor rançosos aos alimentos, além de serem potencialmente prejudiciais à saúde. A presença desses indicadores exige a substituição do óleo, pois comprometem a qualidade higiênico-sanitária e organoléptica dos alimentos fritos. A temperatura de 180 °C é uma referência para o processo de fritura, mas não anula os sinais de degradação do óleo.
Fundamentos: Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA (Boas Práticas para Serviços de Alimentação) · Portaria SVS/MS nº 326/1997 (Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos)
Comentário gerado pela Cravei IA a partir do enunciado e do gabarito definitivo divulgado pela banca, e conferido por uma verificação automática. A IA pode errar: o gabarito oficial sempre prevalece.
Fonte: prova Cebraspe PF 2025 (Nutricionista), questão 76, com o gabarito definitivo da banca. Comentário: Equipe Cravei · como fazemos e revisamos.