Questão 40 · Conhecimentos Específicos (outras áreas): Saúde
A reação química que ocorre entre aminoácido e um carboidrato redutor responsável pela obtenção de produtos que dão sabor, flavor e cor aos alimentos chama-se
- A) branqueamento.
- B) reação de Maillard.
- C) caramelização.
- D) acidificação.
- E) apertização.
Marque a alternativa correta:
Gabarito: B
Gabarito definitivo divulgado pela banca Cebraspe (PREF/BARRA/COQUEIROS 2020).
Comentário
Gabarito: B.
A reação de Maillard ocorre entre grupos amino de aminoácidos ou proteínas e açúcares redutores, em aquecimento. Ela forma compostos que dão cor marrom e sabores e aromas característicos, como no pão assado, no café torrado e na carne grelhada.
Erros das demais:
- (A) branqueamento: tratamento térmico rápido em água ou vapor, que inativa enzimas e preserva a cor.
- (C) caramelização: escurecimento de açúcares sem participação de aminoácidos.
- (D) acidificação: redução do pH do alimento, técnica de conservação.
- (E) apertização: processo de esterilização de alimentos enlatados.
Dica: se a reação envolve aminoácido e açúcar redutor, é Maillard; se envolve só açúcar, é caramelização.
Fundamentos: Reação de Maillard: aminoácido + carboidrato redutor com aquecimento · Diferença entre Maillard e caramelização
Comentário gerado pela Cravei IA a partir do enunciado e do gabarito definitivo divulgado pela banca, e conferido por uma verificação automática. A IA pode errar: o gabarito oficial sempre prevalece.
Fonte: prova Cebraspe PREF/BARRA/COQUEIROS 2020 (Diversos cargos), questão 40, com o gabarito definitivo da banca. Comentário: Equipe Cravei · como fazemos e revisamos.