Questão 37 · Conhecimentos Específicos (outras áreas): Saúde
No Brasil, entre os anos de 2015 e 2017, houve 1.758 notificações de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), alguns deles produzidos em padarias. Escherichia coli, Salmonella spp. e Staphylococcus spp. foram os microrganismos causadores do maior número de surtos.
Aliana Mendonça Tavares Abreu et al. Análise dos surtos de origem alimentar notificados no Brasil no período de 2015 a 2017. Higiene alimentar. vol. 32, n.os 285/286, nov./dez. de 2018 (com adaptações).
A partir do texto anterior, e considerando os vários aspectos a ele relacionados, assinale a opção correta.
- A) Uma das possíveis fontes de contaminação dos alimentos de padaria por E. coli é a água, por isso a higienização dos reservatórios de água deve ser feita a cada doze meses ou quando ocorrerem acidentes que possam contaminar a água, como enxurradas.
- B) A detecção de Salmonella spp. e Staphylococcus spp. em alimentos de padarias pode estar relacionada a má higiene dos manipuladores no preparo de alimentos como recheios de salgados à base de aves, sanduíches ou coberturas de produtos de confeitaria.
- C) Lesões e pequenos cortes nas mãos são importantes fontes de contágio por Salmonella spp., por isso os manipuladores de alimentos que apresentarem tais lesões devem usar bandagens cobertas por luvas ou dedeiras para continuarem a trabalhar.
- D) Para que os manipuladores façam sempre a lavagem das mãos, o local de produção e manipulação dos alimentos deve permitir acesso direto aos banheiros masculino e feminino. Em cada banheiro deve existir torneira com água corrente, sabão líquido e toalhas higiênicas para higienização das mãos.
- E) Para evitar a troca diária dos uniformes, os manipuladores de alimentos de uma padaria sempre devem paramentar-se com avental de napa e luvas reutilizáveis.
Marque a alternativa correta:
Gabarito: B
Gabarito definitivo divulgado pela banca Cebraspe (PREF/BARRA/COQUEIROS 2020).
Comentário
Gabarito: B.
A presença de Salmonella spp. e Staphylococcus spp. em alimentos de padaria, como recheios de salgados à base de aves, sanduíches e coberturas de confeitaria, pode estar relacionada à má higiene dos manipuladores. Por isso a alternativa B está correta.
- A: a higienização dos reservatórios de água deve ser feita em intervalo máximo de seis meses, e não de doze, além de quando houver acidentes que possam contaminar a água.
- C: o manipulador que apresenta lesões ou cortes que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos deve ser afastado da manipulação, e não continuar trabalhando com bandagem coberta por luvas.
- D: as instalações sanitárias não devem ter acesso direto à área de produção e manipulação; a lavagem das mãos deve ser feita em lavatórios próprios da área de manipulação.
- E: o uniforme deve ser trocado diariamente e mantido limpo; não há exigência de avental de napa e luvas reutilizáveis para evitar a troca.
Dica: cuidado com alternativas que trazem prazos fixos ou a palavra "sempre"; em higiene de alimentos, lesões nas mãos implicam afastamento do manipulador.
Fundamentos: Análise dos surtos de origem alimentar notificados no Brasil (2015 a 2017), citada no enunciado · Boas práticas de manipulação de alimentos (RDC 216/2004 da Anvisa)
Comentário gerado pela Cravei IA a partir do enunciado e do gabarito definitivo divulgado pela banca, e conferido por uma verificação automática. A IA pode errar: o gabarito oficial sempre prevalece.
Fonte: prova Cebraspe PREF/BARRA/COQUEIROS 2020 (Diversos cargos), questão 37, com o gabarito definitivo da banca. Comentário: Equipe Cravei · como fazemos e revisamos.